Экзотика своими руками - Сейчас бы бабушкиного пирожка... - А я бы брамбулет съела. ( К-ф 'Гостья из будущего') Нет ничего проще, чем приготовить брамбулет: обыкновенный мангустин нужно жарить в петеяровом масле из ангельдинских петеяров всего пять минут, и можно подавать на стол кулинарный шедевр, изобретенный знаменитым фантастом Киром Булычевом . Но если по каким-то причинам петеярового масла под рукой не оказалось, можно порадовать душу и тело другими, не менее экзотическими блюдами. Например, закусить солеными лимонами по-маррокански, попробовать запеченную землю по-индонезийски, а на десерт побаловать себя вареньем из болотной глины, которое так уважают местные аборигены. Хотя, при всем уважении к ним, вам вполне может захотеться чего-то более изысканного, что можно приготовить собственными руками и при этом поразить воображение всех собравшихся за накрытым столом. Итак, если вы готовы произвести гастрономический фурор, не будем терять ни минуты и приступим к кулинарному таинству. СУШИ «Лунная ночь и варёный рис всегда бывают кстати», говорят в Японии, и не просто так: именно на его основе готовят знаменитые суши, популярные во всем мире. Кроме клейкого, хорошо разваривающегося риса, пропитанного специальным уксусом, эта традиционная японская закуска может включать в себя различные морепродукты, водоросли и другие ингредиенты, о которых в настоящее время спорят адепты японской кулинарии и их последователи в других странах. В частности, у приверженцев классики вызывает сомнение присутствие в суши сыра «Филадельфия», никак не соответствующего принципам здорового питания, свойственному утонченному Востоку. Особо рьяные борцы за чистоту кулинарного искусства даже хотели организовать специальную суши-инспекцию, чтобы никто в непослушном европейском мире не посмел нарушать вековые традиции, но, видимо, смирились. Как говорится, против любви народной не пойдешь. Самый известный вид суши - это роллы или маки-суши, маленькие рулетики из риса и рыбы, завернутые в засушенные листы водорослей, нори. Хотя, на самом деле, их очень много, всего и не перечислить. А началось все примерно за триста лет до н.э. в Южной Азии, где рыбу консервировали под каменным прессом с помощью соли, и откуда пошло название «суши», что в переводе означает «маринованная рыба». Намного позже для ускорения ее ферментации начали добавлять рис, причем в пищу его сначала не употребляли. Затем на сцене появился рисовый уксус, дело пошло на лад, и в семнадцатом веке в древней столице Японии, наконец-то, начали появляться многочисленные закусочные и ресторанчики, специализирующиеся на суши. Приготовленную еду обычно подают на фарфоровых подносиках или деревянных лакированных блюдцах. Неизменный атрибут - соевый соус, в котором растворяют васаби, острую зеленую пасту из японского хрена и в котором обмакивают суши, ни в коем случае не пропитывая кусочек целиком. Маринованный имбирь помогает не смешивать вкусовые ощущения, переходя от одной порции к другой, а едят их исключительно палочками или, по-другому, хаси, причем мужские хаси толще и длиннее женских. Складывать палочки можно только на специальную подставку, а не на стол. Запивать суши лучше всего теплым крепким сакэ или зеленым чаем. Если выберете первое, не забудьте перед каждым тостом говорить «компай!», что значит «до дна!». Итак, готовьте тост за удачное приготовление роллов в домашних условиях и приступайте. Ингредиенты: 1 стакан круглозерного риса, рисовый уксус, водоросли нори, соль, малосоленая или копченая рыба, огурец, авокадо, нарезанный полосками тонкий омлет, креветки, соевый соус, маринованный имбирь и васаби. Ваши действия: Для начала на медленном огне в двух стаканах воды в течение примерно 20 минут нужно варить 1 стакан хорошо промытого риса, а затем добавить в него 50 мл рисового уксуса, 1 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли. Чтобы руки не прилипали к продукту, когда вы будете производить с ним волшебные манипуляции, подготовьте не менее волшебный раствор 3 ст.л. рисового уксуса в 200 мл воды. На бамбуковый коврик, сохраняя загадочное выражение лица, положите лист нори блестящей стороной вниз, на нем руками равномерно распределите рис, периодически смачивая конечности в уксусной воде. Сверху оставьте полоску шириной около 2 см. Снизу же нужно отступить всего 1 см и выложить по всей площади нарезанные полосочками рыбу, огурец и авокадо. Другой вариант начинки – такими же полосками нарезанные креветки, омлет и как вы думаете, что…уже знакомое нам авокадо! Аккуратно, медленно, но верно, приподнимаем край коврика, начинаем его сворачивать в лучших гангстерских традициях и, наконец, прокатываем наш рулет начинкой вперед. Остается решительно разрезать острым мокрым ножом готовый объект на маленькие кусочки, шириной 1,5-2 см, для чего выложить его на разделочную доску, а нож окунуть в воду с уксусом. Дело сделано! Приступая к трапезе, обязательно скажите «итадакимас», что значит «приступаем», а заканчивая ее, произнесите слова благодарности — «готисо сама дэсита» («было очень вкусно»). ФАЛАФЕЛЬ «Сготовить фалафель совсем не ерунда – высокое искусство и масса труда!», поется в известной израильской песенке. Хотя с полным правом ее могут напевать и в Египте, откуда оно происходит, и странах Ближнего и Среднего Востока и Северной Африки, где оно весьма распространено как популярная уличная закуска, так и блюдо домашней кухни. Причем солировать в этом стройном хоре должны, прежде всего, вегетарианцы, так как именно им предназначены эти аппетитные золотисто-коричневые, жареные во фритюре, шарики из бобовых с пряностями. «Фалафель» это не что иное, как форма множественного числа арабского слова филфиль – «перец», который является хоть и важным, но не главным ингредиентом этого блюда. Это место занимает нут, очень твердый турецкий горошек, или бобы, которые сначала замачиваются, а потом превращаются в пюре. Затем к ним добавляются всевозможные специи, такие как петрушка, трава и семена кориандра, чеснок, лук, соль, чёрный и острый перцы, тмин, а также булгур, т.е. крупа из пшеницы. Производят даже готовые сухие смеси, которые достаточно смешать с водой, чтобы получить массу для приготовления фалафеля, но вкус такого блюда, конечно, отличается от приготовленного строго по рецепту «от и до». Несколько лет назад в Египте «Макдоналдс» открыл сеть специальных закусочных, «Макфалафель», а в принципе, «фалафельные», можно встретить даже в Европе, например, в Амстердаме. При этом не везде фалафель готовят в форме шариков, так что если будете готовить его дома, можете импровизировать с формой, сколько душе угодно. Подавать его в этом случае можно просто на тарелке с каким-нибудь гарниром. Традиционная приправа к нему – тахинный соус, который готовят на основе пасты из семян сезама, т.е. восточного кунжута. Итак, учитывая, что российская действительность несколько отличается от ближневосточной, запасемся ингредиентами, терпением и приступим. Ингредиенты для теста: 1 чашка желтого гороха, ломтик белого хлеба, 3 зубчика чеснока, 1 большая луковица, 1 чашка нарезанной петрушки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1/4 чайной ложки молотого тмина или кориандра, 1/4 чайной ложки куркумы, 1/2 чайной ложки сухого базилика, 1/2 чайной ложки сухого майорана, 1/4 чайной ложки красного перца, перец чилли на кончике ножа, соль, растительное масло. для соуса: 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана майонеза, зелень укропа, майоран, куркума, красный острый перец, чеснок, несколько ядер любых орехов, соль. Ваши действия: Сначала готовим горох. Замачиваем его на сутки в большом количестве воды, затем бобовые промываем. Еще раз заливаем горох водой и варим после закипания 10-15 минут, не переваривания. Окончательно сливаем воду, промываем горох холодной водой, чтобы избавиться от неприятного привкуса, которым он обладает и хорошенько просушиваем. Затем не менее четырех раз до получения однородной массы пропускаем его через мясорубку с самой мелкой решеткой вместе с порезанной луковицей, чесноком и петрушкой. Добавляем яйцо, специи, соль и все хорошо вымешиваем. Теперь добавляем хлеб в таком количестве, чтобы тесто не липло к рукам. Формируем шарики величиной с грецкий орех и обжариваем их в кипящем растительном масле до коричневого цвета. Для приготовления соуса смешиваем сметану и майонез, толчем чеснок с орехам и добавляем их к сметане, затем добавляем специи, соль и оставляем минут на 10-15, чтобы соус настоялся. Для остроты можно добавить в соус немного тертой редиски. Вот и все: можно вкушать фалафельки «по-русски», думая о том, что по последним научным данным они не только вкусные, но и весьма полезные, так как продлевают молодость всем гурманам, являющимся их поклонниками. ЛАКСА «После хорошего обеда можно простить кого угодно, даже своих родственников», говорил Оскар Уайлд. Наверное, один из самых верных способов погрузиться в состояние благодушия, забыть все обиды и не испытывать чувство голода по меньшей мере еще два дня - это попробовать традиционное малайское блюдо лакса, острый густой рыбный суп с лапшой. В Малайзии лакса всенародно любима и почитаема, подают ее как раз на обед, и у каждого штата есть своя версия ее приготовления. В специализированных кафе и ресторанах можно увидеть дисплеи с несколькими большими глиняными горшочками, названия которых соответствуют различным видам лаксы в зависимости от названия штата: лакса Пенанг, лакса Джохор, лакса Саравак,  и так далее. Все виды лаксы можно поделить на две категории: кисловатая ассам-лакса и карри-лакса с кокосовым молоком, ее-то мы и будем готовить, рассчитывая на компанию как минимум из восьми человек. Но прежде всего нам необходимо проникнуть в таинственный мир незнакомых или почти незнакомых пряностей, с которыми нас ждет незабываемая встреча. Под непонятным названием лиметта каффир скрывается кафский лимон, который часто соединяют с чесноком, имбирем и чили. Если желание купить его в магазинчике, например, китайских специй у вас никак не просыпается, можете вместо него использовать цедру лайма. В таком же торговом заведении продается зеленая паста карри, которая представляет из себя смесь зеленого чили, чеснока и зелени кориандра. И главное: не пугайтесь, увидев в списке ингредиентов кокосовое молоко, его тоже можно сделать самим из мякоти кокоса и кипящей воды или молока. Сначала полчаса настаиваем смесь из 140 г. кокоса и 250 мл кипящей воды, затем переливаем ее в блендер и измельчаем в течение одной минуты и, наконец, выжимаем кокосовое молоко через марлю. Итак, долой сомнения, вперед! Ингредиенты: 600 г сырых тигровых креветок без голов, имбирь длиной 5 см, порезанный на тонкие кусочки, 6 листов лиметты каффир, 2 ст. л. растительного масла, 3 мелко нарезанные луковицы шалот, 2 раздавленные зубчика чеснока, 1/2 ч л порошка куркумы, 2 ст. л. зеленой пасты карри, 2 банки кокосового молока по 400 г., 250 г тонко нарезанные стручков зеленого горошка, 6 помидоров, очищенных от семян и мелко порезанных 350 г яичной лапши Ваши действия: Для начала очищаем креветки, но панцири не выбрасываем, а сразу же начинаем варить бульон из них, имбиря и лиметты и 425 мл воды и доводим его до кипения. В течение трех минут обжариваем на медленном огне лук, вместе с ним в течение еще двух минут чеснок и куркуму, наконец, добавляем в смесь пасту карри и жарим ее еще пару минут. Добавляем кокосовое молоко, бульон, достигаем точку кипения, снижаем огонь и наблюдаем за ним минут пятнадцать. Осталось добавить креветки, стручки гороха и через три минутки - помидоры. Пара минут – и лакса почти готова. Главное, не забыть сварить лапшу, которую в лучших восточных традициях нужно подавать на отдельной тарелку, равно как различные травы-приправы и сам суп. Кстати, имейте ввиду, лакса по многочисленным отзывам очень хорошо снимает похмелье. ФЕЙДЖОАДА У вас нет тетушки Чарли из Бразилии, где много диких обезьян, а так хочется побывать на родине всенародно любимой Изауры? Нет ничего проще! Почувствовать себя коренным бразильцем можно, научившись готовить традиционное бразильское блюдо фейджоада, тем более что именно зимой, когда температура опускается до +20 градусов, оно пользутся особой популярностью. Именно фейджоаду готовили в любимом российском телесериале трудящиеся на плантациях рабы, прерываясь на танцы и разговоры за жизнь. Они-то триста лет назад и придумали это блюдо из фасоли и различных видов мяса и специй, начав смешивать куски свинины, оставшиеся от шикарного хозяйского обеда и черные бобы – традиционный корм одомашненных животных. С тех пор много воды утекло, и теперь уже хозяйки стараются обогатить «свою» фейджоаду как можно большим количеством ингредиентов, сортов мяса и копченностей, чтобы было чем похвастаться перед соседками. В рецепт этого вкуснейшего блюда каждый народ, с ним экспериментировавший, привнес что-то свое: португальцы – сосиски и колбасу, индейцы – фарофу, семь муки с маслом, и до сих пор в каждом регионе страны фейджоаду готовят по-своему. "Фейжао" по-португальски означает "боб", а еще на местном сленге так называют темнокожих - бобы здесь черного цвета - при этом кличка носит совершенно невинный характер, никого не обижая. Бразильцы, как известно, не любят грустить, а предпочитают устраивать всевозможные вечеринки и праздники, на которых главным хитом является, что бы вы думали, конечно, она, фейджоада. Готовят ее не меньше, чем на восемь - десять человек, а самое главное, что испортить это горячее блюдо очень сложно: немного импровизации, и на свет появится еще одна вариация классического бразильского рецепта, к изучению которого и предлагаем присутпить: Ингредиенты для основного блюда: 2 свиные ножки, 500 г свиных ушей, 1 кг вяленой солёной говядины,5 копчёных толстых сосисок или колбасок, 500 г копчёных свиных рёбрышек, 500 г мякоти свинины, 5 сосисок плотной консистенции, бекон, 1 кг чёрных бобов, 4 луковицы, 2 лавровых листочка, 4 крупных зубчика чеснока, свежевыжатый сок 6 апельсинов или пара рюмок бразильского шнапса "КашАса". Для гарнира: 500 г зелёной или брюссельской капусты или ботвы свеклы, 6 зубчиков чеснока, луковица, желтки одного-двух яиц, 100 г бекона, 500 муки из маниоки Ваши действия: Перед тем, как лечь спать, замачиваем на ночь в одной кастрюльке с холодной водой бобы, а в другой вяленое мясо, свиные ножки и ушки. Проснувшись утром в радостном предчувствии, варим бобы в большой кастрюле около часа или в скороварке минут двадцать. Нарезаем все мясные продукты, кроме сосисок, крупными кусочками, перемешиваем, добавляем в бобы, и варим три-четыре часа на медленном-медленном огне до мягкого состояния, в процессе варки подливая горячую кипяченую воду. С трудом преодолевая желание попробовать блюдо сию минуту, добавляем в него мелко нарезанный лук и чеснок, поджаренный вместе с кусочками бекона, и лавровые листочки. Итак, финишная прямая: за 40 минут до окончания варки добавляем в него сосиски. Если фейджоада получилась слишком густой, разбавляем ее апельсиновым соком. И дело совсем за малым – приготовить гарнир, который, представляет из себя мелко нарезанную капусту, тушеную вместе с поджаренным на оливковом масле луком и чесноком. К фейджоаде также подают нарезанные ломтиками апельсины, которые сглаживают неприятные эффекты от поедания бобовых, и посыпку из маниочной муки. Адаптировав рецепт к нашим условиям, можно использовать обычную муку. Поджариваем мелко нарезанный бекон, лук, чеснок, добавляем муку, а затем, помешивая, взбитые с солью желтки. Получившиеся в результате разминания вилой охлажденные комочки и есть российская вариация маниочной посыпки. Запивать фейджоаду лучше всего пивом или бразильской водкой из сахарного тростника, кашасой, хотя и наша, отечественная, тоже придется весьма кстати. Главное, не мучиться угрызениями совести, пытаясь в приступе чревоугодия оторваться от сотворенной своими же руками вкуснятины, ибо как гласит народная бразильская поговорка, на экваторе слова «грех» не существует. ДЖАЛЕБИ Захотелось плюшками побаловаться? Тогда вам прямая дорога в Индию, потому что здесь сладости пользуются особым расположением богов: их можно есть в неограниченном количестве, несмотря на строгие законы ведической кулинарии, царствующей в этой стране. Индию по праву называют "мировой колыбелью сладостей", а главная особенность этих лакомств заключается в том, что готовят их без яиц и с большим количеством сахара. Конечно, можно не следовать оригинальным рецептам и класть его поменьше, но тогда вам вряд ли удастся узнать истинный вкус индийских десертов, например весьма популярного и любимого сладкоежками джалеби. Попробуйте приготовить его сами и почувствуйте себя настоящим халвайсом, профессиональным индийским поваром, владеющим искусством приготовления халвы, сладких блюд и десертов. По сути, джалеби представляет из себя пропитанный сиропом «хворост», но приготовить его не так просто, как может показаться на первый взгляд. Самое главное – научиться выдавливать равномерные тонкие спирали из заранее приготовленного скисшего теста, по консистенции похожего на блинное. Знатоки советуют попрактиковаться раза три, прежде чем удивлять званых гостей своими кулинарными способностями. А без гостей – никуда, согласно индийской науке о питании надо обязательно делиться пищей с собратьями по разуму, причем угощая друзей сладким джалеби, вы, как настоящий индиец, дадите им понять, насколько рады их видеть в своем доме. При приготовлении джалеби лучше использовать тростниковый, а не обычный сахар, он и на вкус лучше, и облегчает процесс приготовления. Запомните, что правильно приготовленное джалеби должно пропитаться сиропом и в то же время остаться хрустящим. Розовая вода, которая понадобится нам для приготовления сиропа, является совсем несложной в приготовлении субстанцией. Нужно всего лишь залить три горсти лепестков ароматной чистой розы шестью стаканами воды, довести до кипения и варить до выкипания наполовину, после чего избавиться от лепестков самым беспощадным образом. Итак, приступим к священнодействию! Ингредиенты: 250 г пшеничной муки тонкого помола, 150 г рисовой муки (ее можно приготовить в кофемолке), 250 мл йогурта, 1/2 ч. л. молотого шафрана, теплая вода, 600 мл воды, 500 г. сахара, 1 ст. л. розовой воды, топленое масло для жарения во фритюре Ваши действия: За один-два дня до прихода гостей готовим тесто: в большой миске смешиваем муку с йогуртом, половиной шафрана и теплой водой так, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Кричать «ура» от осознания того, что тесто готово, можно, когда на нем появятся пузырьки. По истечении выше указанного срока готовим сироп: добавляем в кипящую воду сахар и остаток шафрана, варим минут десять, снимаем с огня и добавляем розовую воду. Тем временем, взбиваем венчиком тесто и при помощи кондитерского шприца или мешочка выдавливаем его в разогретое в невысокой кастрюльке масло. Должны получиться спирали диаметром около 13 см, которые следует сладострастно поджарить с обеих сторон до золотистого оттенка. Разлученные с маслом при помощи шумовки спиральки погружаем не более чем на одну минуту в теплый сироп – джалеби должно хрустеть! Причем хрустеть джалеби должно в приятной, спокойной обстановке, которая по мнению индийских мудрецов как ничто иное способствует хорошему пищеварению. Хотите быть настоящим индийцем – ешьте только правой рукой, а еще не забудьте умилостивить Кришну, сначала угостив его приготовленным лакомством. Итак, когда в очередной раз настойчивые мысли на тему: «А не пора ли нам подкрепиться?» начнут одолевать вас все с большей и большей силой, попробуйте приготовить что-нибудь новое и необычное, забудьте о важных делах, цейтноте и бутербродах. Как говорил один из известных людей, «война войной, а обед – по расписанию». @Яна Ветрова